Champignons séchés : le guide complet d’utilisation

Ça y est, vous avez sauté le pas et avez acheté des champignons séchés… Cèpes de Bordeaux, Girolles, Morilles, Trompettes des morts, vous avez fait le plein ! Mais que faire de votre butin ? Quelle est la durée de conservation des champignons séchés ? Comment les réhydrater ? Comment les cuisiner ? Pas de panique, nous vous guidons pas à pas dans cette nouvelle aventure et croyez-nous, vous n’allez pas être déçus ! Suivez le guide.

Comment bien conserver des champignons séchés ? 

Au sec, à l’abri de l’humidité. Cela parait évident, mais nous préférons le préciser. En séchant les champignons au four à basse température, vous retirez toute l’eau contenue dans ceux-ci et stoppez donc le processus de décomposition (et il y en a de l’eau dans les champignons. Si le sujet vous intéresse, nous vous invitons à consulter cet article sur les secrets des champignons Supersec). En les plaçant dans un endroit sec, vous vous assurez de la bonne conservation de vos champignons séchés.

Les champignons séchés sont non périssables.
Pour assurer leur conservation, placez-les au sec, à l’abri de l’humidité.

Assurez-vous donc de conserver vos champignons séchés dans un bocal propre, sec et hermétique. Vous verrez, vous les conserverez très longtemps (si vous arrivez à ne pas les manger avant, bien entendu).

Quelle est la durée de conservation des champignons séchés ? 

Puisqu’ils sont secs, ils ne sont pas périssables. Donc ils peuvent se conserver très longtemps à condition de les placer au sec.
Le saviez-vous ? Les champignons secs s’améliorent au vieillissement ! Un peu comme un bon vin finalement. N’ayez donc pas peur de les conserver quelques mois dans vos placards. 

En parlant de vin, quel vin associer avec quel champignon ?

Il existe autant d’associations que des types de champignons ! Si vous êtes totalement perdu, les points suivants vous aiderons à y voir plus clair.

Peut-on boire du Bordeaux avec le Cèpe de Bordeaux ? 

L’arôme du Cèpe est assez doux, il évoque le praliné, les fruits secs à coque, parfois le cacao. Il peut flirter avec les vins « oxydatifs », du Jura ou de Jerez, voire un chardonnay bourguignon mature. Si vous crémez la préparation, pourquoi pas un vin demi sec ou moelleux, avec des notes grillées. 

Quel vin pour accompagner des Trompettes des morts ? 

La Trompette a beaucoup de mâche, et des notes sauvages, de terre, de sous bois. Accordez-la avec un rouge charnu et structuré, noir et complexe, un Mourvedre de Bandol, un Chateauneuf du Pape, un vin de Toscane, par exemple. 

Quel vin pour accompagner la Girolle ? 

La Girolle a plus de fraicheur et une légère amertume, qui appellent un blanc puissant, aromatique, ou un rouge léger. 

Comment utiliser les champignons séchés ? 

Les utilisations sont multiples, vous pouvez l’utiliser dans un risotto, dans un gratin, les réhydrater avec de la crème pour en faire une soupe ou encore dans une infusion pour capter les arômes. Lorsque les champignons sont séchés, leur goût est très concentré, si bien que vous pouvez l’utiliser pour aromatiser du lait, pour en faire une glace ou une béchamel par exemple.

Bien entendu, vous pouvez aussi l’utiliser pour la matière. En les réhydratant, nous redécouvrons des champignons presque dans leur intégralité. Vous aimeriez plus d’idées de recettes à base de champignons séchés ? N’hésitez pas à consulter notre rubrique recettes.

Comment réhydrater les Cèpes séchés ? 

Tout dépend bien entendu de l’utilisation que vous en ferez. Si vous souhaitez réaliser un délicieux risotto aux Cèpes séchés, il ne sera pas nécessaire de les réhydrater au préalable. Il vous suffira de mettre les Cèpes directement dans une poêle avec une noix de beurre et un petit verre de bouillon de champignons ou de légumes.

Si vous devez réhydrater vos Cèpes séchés pour les besoins d’une recette, rien plus simple : il vous suffira de placer les champignons séchés dans un bol assez grand et de les recouvrir d’eau tiède. Lorsque les champignons ont repris leur couleur et ne sont plus durs, ils sont prêts à être cuisinés. Facile, non ? 

Comment les champignons Supersec sont-ils séchés ?

Ce sont des techniques super simples. C’est simplement dans des séchoirs très légers avec une température légèrement au-dessus de 40°c. Ce sont presque des conditions naturelles de séchage.  L’objectif est de retirer toute l’eau contenue dans les champignons afin de bloquer durablement le processus de décomposition tout en préservant les qualités organoleptiques et nutritives. 

Qualités organoleptiques, qu’est-ce que ça veut dire ?

C’est tout ce qui concerne nos sens. C’est-à-dire la qualité de l’arôme, la qualité du goût. En plus des qualités organoleptiques il y a toutes les qualités nutritives. Les vitamines étant sensibles à la chaleur, il faudra donc éviter de surchauffer les produits pendant leur séchage.

Nous espérons que cet article vous aidera à y voir plus clair, n’hésitez pas à partager vos meilleures recettes à base de champignons séchés avec nous ! 

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