Supersec au-delà des champignons séchés : découvrez une véritable philosophie et des valeurs profondément ancrées.
Des champignons séchés, une drôle d’idée ? Bien souvent, parce que nous ne savons simplement pas comment les utiliser, les cèpes de Bordeaux ou les morilles séchées restent dans les placards ou pire, sur les étalages des magasins. Mais si nous vous disions que nos champignons sont le fruit d’une mûre réflexion sur la durabilité et l’éthique, changeriez-vous d’avis ? Auriez-vous envie d’en savoir plus et de participer à un mode de consommation alternatif et plus respectueux de l’environnement ?
Qui se cache derrière les champignons séchés Supersec ?
Supersec, c’est l’histoire de Philippe Emmanuelli, un passionné du goût, qui a une révélation à l’ouverture de son restaurant « Le Café des Spores » à Bruxelles.
Surpris par la difficulté de trouver des champignons sauvages frais et d’une qualité constante, il se met en quête de trouver de nouvelles ressources. D’autres sites de production plus éloignés, plus « propres ». Commencent alors ses voyages, à la recherche de nouveaux Supersites.
Qu’en est-il des cueilleurs ?
Un Supersite, c’est un site suffisamment éloigné des centres urbains pour avoir gardé une super productivité naturelle. C’est un site où la nature est suffisamment généreuse, la biodiversité est observable et l’exploitation durable (rien que ça !)
Les cueilleurs sont choisis selon plusieurs critères dont leur aptitude à fournir des quantités suffisantes et l’alignement de valeurs conjointes.
Nos cueilleurs n’ont pas un mode de vie alternatif, ils sont très intégrés dans la vie de leur village et de leur communauté. Mais ils ont un rapport à la forêt qui est très différent. Très empreints de respect. Contrairement à ce que nous pourrions penser, ces personnes vivent dans leur milieu, font partie intégrante de l’écosystème.
Nous partons toujours d’une rencontre. Il peut avoir un projet de base, mais c’est la rencontre et l’humain qui sont au coeur de tout. Derrière chaque champignon il y a aussi l’initiative de gens sur place et un vrai cercle vertueux dans les différents sites que nous exploitons.
Comment se passe une récolte de champignons Supersec ?
C’est toujours la nature qui décide, bien entendu. Cependant il y a une certaine prévisibilité. Entendez par là qu’il s’agit de champignons sauvages dans des forêts naturelles, qui ont entre cent et trois cents ans. Ceux-ci produisent chaque année, sur des sites bien particuliers. C’est pour cela que nous parlons de prévisibilité.
Le saviez-vous ?
Il existe un calendrier de cueillettes des forêts. A titre d’exemple, les Cèpes de Bordeaux se récoltent une fois par an, entre juin et septembre. Les trompettes des morts elles, ne se récoltent que deux mois par an, entre novembre et décembre. En admettant cela, il semble donc impensable de manger des Cèpes fraîches en hiver, ou des trompettes des morts en plein mois de juillet !
Les récoltes se font donc durant ces périodes jusqu’à cinq heures de l’après-midi. Parce qu’après c’est « l’heure de l’ours » .
L’heure de l’ours, c’est une vraie histoire ! J’étais en cueillette dans Valia Calda avec mon ami grec. Et vers cinq heures de l’après-midi il me dit qu’il faut qu’on s’en aille, car c’est l’heure de l’ours. (…) Mais l’ours brun étant assez inoffensif, qu’est-ce que ça voulait dire ? Ça veut dire simplement que la forêt appartient à tout le monde. Vers cinq heure quand les ours et leurs oursons sortent pour manger, parce qu’ils se préparent pour l’hibernation, les cueilleurs s’en vont de la forêt et laissent la place à l’ours. Ça nous a convaincu de la justesse de ce qu’on était en train de faire.
Philippe Emmanuelli
Quelles gammes proposons-nous ?
Les morilles de feu : Oserez-vous défier les morilles de feu Supersec ?
Si vous êtes prêt(e) à relever le défi, voici une liste succincte des choses dont vous aurez besoin : un poste de radio branché sur le canal des pompiers, un peu de patience, une bonne carte, un hydravion (rien que ça), un lac d’au moins 1,5km de long (il faut bien poser l’hydravion quelque part), des chiens pour éloigner les ours, une canne à pêche, un aide de camp, deux semaines pour vous en remettre. Partant(e) pour l’aventure ?
Origine : Canada
Les cèpes de Bordeaux bio : Voyagez avec nous pour les récolter
Premier arrêt : les forêts de chênes du Caucase en juin. Deuxième arrêt : les forêts de hêtres en juillet et août. Troisième arrêt : les forêts de pins noirs en septembre et octobre.
Parfaits pour accompagner les pâtes et les risottos, ils peuvent aussi intervenir dans la préparation des sauces.
Origine : Bosnie et/ou Macédoine en fonction de la récolte
Les trompettes de la mort : Récoltées d’août à décembre
Ces champignons sont reconnaissables grâce à leur forme de trompette et leur couleur d’un noir profond due au zinc qu’elles contiennent. Ils se trouvent sous les chênes, les hêtres et les charmes, formant de grand tapis sombres sous ces feuillus.
Origine : Bosnie et/ou Macédoine en fonction de la récolte
Morilles de feu 
Cèpes de Bordeaux bio 
Trompettes de la mort
Les girolles bio : De petits champignons beige crème à orange
Ramassés tout l’été sous les chênes et les châtaigniers, ils pourraient à eux seuls représenter le génie singulier de la nature. Ils poussent en même temps que l’abricot et partage avec lui une forte teneur en bêta-carotène.
Origine : Bosnie et/ou Macédoine en fonction de la récolte
Le shiitake bio : D’un brun chocolat pelucheux
Shii est le nom de l’arbre (une sorte de châtaignier du sud du Japon) dont il apprécie particulièrement le bois mort. Largement utilisé en pharmacie pour ses vertus immunostimulantes, sa culture remonterait au début du millénaire. Chez Supersec, on utilise des lentins de la variété « dongo », cultivés artisanalement sur des composts de chêne.
Origine : Portugal
Girolles bio 
Shiitake bio
Pourquoi sécher les champignons ?
Les avantages et bienfaits des champignons séchés sont nombreux. Chez Supersec, nous avons choisi le séchage comme technique de conservation pour plusieurs raisons :
Pour préserver les qualités organoleptiques : La première chose que vous devriez savoir, c’est que le séchage à basse température préserve non seulement le goût, la texture mais également les vitamines contenues dans les aliments.
Pour offrir des produits d’une qualité exceptionnelle toute l’année : Puisqu’il est impossible de cultiver des champignons sauvages toute l’année, le séchage nous semblait être la meilleure alternative. Séchés à basse température directement après leur récolte, leur conservation n’en est qu’améliorée.
Pour maximiser leur conservation : L’eau ayant été retirée, nous bloquons ainsi efficacement le processus de décomposition.
Pour réduire l’impact écologique lié au transport : Il faut entre 12 et 20 kg de champignons frais pour faire 1kg de champignons séchés. En retirant l’eau contenue dans les champignons frais, nous diminuons non seulement le coût mais aussi l’impact écologique lié au transport.
« Ce que nous avons pu collecter, c’est ce que l’ours n’a pas mangé »
Supersec
Vous l’aurez compris, derrière les champignons séchés Supersec se cachent non seulement des personnes passionnées, mais également des valeurs de bienveillance, de durabilité et d’éthique. Alors, êtes-vous prêts à sauter le pas ?
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Chez Supersec, on adore le risotto. Ce qu’on aime un peu moins par contre, c’est toute la préparation que ça demande. On y a réfléchi et on s’est dit qu’il y avait certainement une solution. La solution ? Un mélange pour risotto aux cèpes prêt à cuire.
