Dans le cadre de la Semaine Européenne de Réduction des Déchets, Supersec a rencontré Elliott Van de Velde. Il nous a expliqué sa démarche en matière d’invendus alimentaires.
Qui es-tu ?
Je m’appelle Elliott Van de Velde, j’ai 33 ans et je suis entrepreneur dans le milieu culinaire et social.
Hearth Project, qu’est-ce que c’est ?
Hearth Project, c’est une association qui lutte contre le gaspillage alimentaire et la précarité. C’est aussi un restaurant gastronomique. Enfin, ce sont des évènements et des workshops qu’on fait à l’extérieur, pour promouvoir et expliquer au mieux notre notre travail quotidien dans la lutte contre la précarité.
Comment ce projet est-il né ?
Il est né d’une d’une vision très claire : les invendus alimentaires dans le B2B. Il y avait moyen d’en faire quelque chose,il fallait juste trouver une solution.
La question qui s’est alors posée était la suivante : devons-nous lutter contre le gaspillage dans son entièreté ou devons-nous nourrir les gens avec ces invendus ?
Finalement, avec Hearth Project, nous combinons les deux.
Quels sont tes projets pour le futur ?
La prochaine étape, c’est d’assurer le restaurant. C’est d’assurer le cadre du restaurant, les fondations. Entre la précarité, où on nourrit 1200 personnes par semaine ; le restaurant gastronomique, qui tourne vraiment à plein régime et les événements qu’on a en extérieur, il faut qu’on trouve un équilibre. Donc ça fonctionne très très bien. Mais c’est cet équilibre mental, en tout cas pour ma part, que j’ai besoin de trouver afin d’établir de nouveaux codes et juste remettre un cocon. Ça, c’est le projet que j’ai en tête.
Quel est le concept derrière Entropy ?
Entropy, c’est un tout nouveau genre de restaurant. Où on va placer l’humain au coeur du projet. On va avoir des horaires qui sont beaucoup plus courts. On va aller beaucoup plus vers une dynamique axée sur le végétal (on est à 85 % végétal aujourd’hui).
On lutte à 100 % contre le gaspillage alimentaire dans notre menu. Il y a vraiment tout un upcycling* qui se fait. Le concept derrière, c’est de montrer aussi qu’il n’y a pas que la nourriture, mais il y a aussi le mobilier qui peut être retravaillé de cette façon-là. Et de montrer tout simplement notre envie et notre passion à nos clients.
Upcycling
L’idée est de récupérer toutes sortes de matériaux dont on ne se sert plus pour créer des objets ou produits de qualité supérieure. Quand on upcycle, on “upgrade”.
Autrement dit, on donne une nouvelle vie “haut de gamme” au matériau d’origine, souvent très loin de sa première vie.
Quelle est ta conception de l’économie circulaire ?
Ma conception de l’économie circulaire, elle est simple. C’est en fait c’est de passer de 0 à 1, ce qui veut dire l’upcycling par dessus tout. Ma conception, c’est d’avoir toujours une solution basique.
Par contre, je veux aller beaucoup plus loin dans la recherche, au niveau du transport notamment.
Comment tirez-vous parti de ce type d’économie ?
On en tire profit déjà par le 0 à 1. Ce qui veut dire que c’est un invendu alimentaire qu’on récupère. Puis tout simplement, on le redistribue à des gens qui en ont besoin.
Nous bénéficions aussi de financement qui permettent de former des équipes, d’apporter un savoir-faire sur le côté.
Quand tu achètes quelque chose dans l’industrie alimentaire aujourd’hui, on va dire que 35 à 40 % va être jeté automatiquement dans les restaurants habituels. Ces 35 à 40 % deviennent en fait une plus value chez nous.
On en tire parti car c’est un gain économique : on ne paye pas de poubelles. Le plat que l’on va vendre est aussi beaucoup plus complexe et beaucoup plus large, alors que c’est juste de l’upcycling.
Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?
Les critères sont assez simples. Aujourd’hui, le fait d’avoir ouvert un restaurant a ouvert mon esprit aussi sur ce qu’on fait au quotidien. C’est pour ça qu’on a fait le choix de ne plus mettre de poisson de mer à la carte.
On a un poisson qui est ici à 1,4 kilomètres, locavore, réfléchi et avec une empreinte carbone qui est complètement réduite. On connait tout le processus et tous les gens impliqués, que ce soit avec la personne qui pêche ou avec la personne qui sort quelque chose de la terre. Ce sont toutes des choses qui nous animent beaucoup plus aujourd’hui. C’est clairement un chemin qu’on devait prendre et on est très heureux de l’avoir pris. On essaye vraiment d’être le plus possible dans l’échange avec les gens avec lesquels on travaille.
As-tu déjà commandé des produits chez Supersec ?
On a commandé des produits chez Supersec via le biais de Terroirist (une coopérative qui met en lien producteurs (de Belgique et d’Europe), magasins et restaurants situés à Bruxelles), ce qui est génial.
Thibaud (le fondateur) propose énormément de produits qui doivent se mettre à la carte chez nous.
Les produits Supersec sont les premiers produits qu’on a achetés et pour nous c’est une base de denrées rares qu’on va pouvoir proposer ici, au restaurant.
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Chez Supersec, on adore le risotto. Ce qu’on aime un peu moins par contre, c’est toute la préparation que ça demande. On y a réfléchi et on s’est dit qu’il y avait certainement une solution. La solution ? Un mélange pour risotto aux cèpes prêt à cuire.
