Shiitake

De courante naam van deze chocoladebruine viltige paddenstoel, die ook eikenzwam wordt genoemd, stamt uit het Japans. Zo is ‘shii’ de benaming van de pasaniaboom (een kastanjesoort uit Zuid-Japan), waarop de paddenstoel groeit. Naar verluidt werd deze zwam al in het eerste millennium geteeld omwille van zijn immunostimulerende eigenschappen. Wij gebruiken shiitakes van de ‘dongo’-variëteit, die ambachtelijk geteeld worden op eikencompost.

U kunt deze paddenstoelen 20 minuten laten wellen in water (bewaar in dat geval het weekwater voor een bouillon), in een vinaigrette, of rechtstreeks in de pan, tijdens het bakken. Werk af met een beetje aceto balsamico of sojasaus, die de erg pittige smaak benadrukt.