De dictatuur van het verse
Vóór versheid de regel werd, ondergingen erg bederfelijke waren (vis, schelpdieren) en/of seizoensproducten (producten uit de zee, vruchten, paddenstoelen) allerlei specifieke behandelingen om ze langer te kunnen bewaren. Dergelijke behandelingen deden vanzelf een beroep op hulpmiddelen die beschikbaar waren vanuit de traditie, de omgeving en de technische vooruitgang, zoals as, zout, rook, de zon, de wind, koude en conserven.
Omdat drogen op duurzame wijze het ontbindingsproces stopt, is het niet alleen een bijzonder doeltreffend procedé, bovendien bewaart en herstelt het optimaal de smaak en voedingsstoffen van de behandelde producten.
Dankzij die methodes is het mogelijk om bijzonder tere en vergankelijke soorten, die de groentekwekers zeer moeilijk vers kunnen leveren, te bewaren. Dat geldt voor zeebonen, eekhoorntjesbrood of kokos.
Door hun aparte textuur, hun geconcentreerde smaak en aroma, en de uiteenlopende manier waarop ze worden bereid, vormen die paddenstoelen een geweldig culinair genot.
Nieuwe horizonten
Onze ervaring met het restaurant ‘Café des Spores’ in Brussel heeft ons geleerd dat het steeds moeilijker wordt om kwaliteitsvolle wilde paddenstoelen in te slaan.
Dat probleem lijkt voornamelijk te maken te hebben met afnemende vindplaatsen, en wel onder de gezamenlijke invloed van vervuiling, uitputting en het slechte beheer van het bosareaal. Er moet bijgevolg steeds verder gezocht worden, waardoor de tijd tussen de pluk en de verkoop alsmaar langer wordt. Bovendien nemen de transportkosten daardoor toe en wordt ook de energielast groter.
Door het wisselende kwaliteitsniveau van die producten en hun voortdurende prijsstijging, de veronderstelde milieukost en de moeilijke vindbaarheid gingen we op zoek naar nieuwe uitwegen.
Minder is meer
Om 1 kg gedroogde paddenstoelen te verkrijgen, heb je tussen 12 en 20 kg verse paddenstoelen nodig (het gemiddelde ligt tussen 15 en 18 kg). Op die manier is er dus een aanzienlijke daling van de energiekost door het vervoer.
Wanneer ze vlak na de pluk in goede omstandigheden gedroogd worden, behouden ze hun aromatisch en voedzaam vermogen en worden ze niet beschadigd tijdens het transport.
Paddenstoelen bevatten 80 à 95% water, waardoor zowel hun smaak als hun voedingsvermogen verdund wordt. Door dat water te verwijderen, worden smaak- en voedingswaarden op fantastische wijze geconcentreerd.
