Een concept van Philippe Emanuelli
Wij vermarkten gedroogde producten, dat zijn verse producten waaruit het water verwijderd werd, om daardoor zowel te zorgen voor een betere bewaring als voor een lagere energiefactuur. Water maakt een voedingsmiddel kwetsbaar: als men dat verwijdert, behoudt het niet alleen al zijn voedingswaarden en smaak, maar daalt bovendien zijn gewicht met 60 à 90%. Dat procedé verkleint ook nog eens aanzienlijk de ecologische voetafdruk, het gevolg van het transport van de voedingsmiddelen van hun optimale productieplek naar de regio’s waar ze voornamelijk gegeten worden.
Producten op de markt brengen, betekent kiezen. De smaak, de voedingswaarde, het onderliggende verhaal, de dynamiek in het ecosysteem, de erfgoedwaarde en de duurzaamheid zijn allemaal selectiecriteria voor onze producten. Ze beantwoorden aan de nieuwe uitdagingen die de wereld in het algemeen en onze voeding in het bijzonder bezielen. Vandaag moet lekker eten meer dan ooit stof tot nadenken geven.
Een globaal concept
De belangrijkste drijfveer van de Supersec-dynamiek is het volgende postulaat: het gedroogde product (zoals de paddenstoel) is geen lapmiddel voor het verse exemplaar, maar veeleer een betere versie van dat product. Het is niet minder, maar meer.
Vertrekkend van dat idee, dat dienstdoet als een prisma, hebben diverse sterke begrippen zich opgeworpen die vandaag het globale concept ‘Supersec’ omschrijven.
Achter de paddenstoel zit het bos verborgen
Wij zijn van mening dat het aanbod van wilde of natuurlijke producten in een Brussels groentekraam eerder beperkt is. Bij nader toezien stellen we vast dat, zelfs op de groothandelsmarkten, het aantal en vaak ook de kwaliteit van de aangeboden paddenstoelen er de laatste tien jaar fel op achteruitgaan (in tegenstelling tot hun prijs). Dat is wellicht het gevolg van het gezamenlijke effect van de vervuiling en het vaak twijfelachtige beheer van het bosareaal. Een indirect gevolg van die daling is de ontwikkeling van de paddenstoelenteelt, in de grond een positieve optie, maar lang niet toereikend.
Vandaag weten we dat de productiviteit van de natuur rechtstreeks verband houdt met de graad van biodiversiteit. We zijn dus op zoek gegaan naar uitzonderlijke plekken waar die graad van biodiversiteit waarneembaar is (we hebben die Supersites ook gevonden!). Bovendien vonden we plaatselijke contactpersonen die technische middelen inzetten om die productiviteit en natuurlijke diversiteit te exploiteren, zonder ze te verzwakken. We zijn overeengekomen om een deel ervan te oogsten. De opbrengst wordt gedeeld met beren, hazen, schildpadden, herders en schapen, en de plukkers in de diverse dorpen.
Voedsel voor het lichaam, voedsel voor de geest
Onze paddenstoelen, onze vruchten … zijn dus afkomstig van bijzonder ‘propere’ en beschermde plekken, die productief zijn omdat ze onderhouden worden door heilzame, plaatselijke activiteiten. Dat resulteert in de duurzame exploitatie van voedingsgewassen. Het is een paradox. Wilde elementen uit de natuur halen om hun duurzaamheid te verzekeren, anders gezegd om het voortbestaan van de soort veilig te stellen in een afgesloten milieu,
wordt ingegeven door een simpel idee. Het onderhoud van een natuurlijk milieu als een tuin, met het oog op het herstel van een aanvaardbare biodiversiteit, kan namelijk ontstaan geven aan ‘duurzame’ productiviteit. Dat lijkt een kwestie van gezond verstand, maar men moet wel de eerste stap zetten.
Hoe droger hoe beter
Ondanks die aantrekkelijke kansen hebben we nooit overwogen om met verse paddenstoelen te werken. Paddenstoelen bevatten tot 95% water. Als ik 100 kg verse paddenstoelen transporteer van Griekenland naar Brussel, legt 95 kg water 3000 km af. Volgens sommigen, onder wie ikzelf, is dat een absurd idee.
Van alle eeuwenoude technieken om voorraden te beheren, is drogen de zuinigste en meest gebruikte methode. Je hebt genoeg aan wind, zon of een meer recente uitvinding zoals een elektrische oven. Na enkele proefnemingen hebben we vastgesteld dat, door de grote thermische inertie, de elektrische oven op lage temperatuur de beste resultaten geeft. Hij verwijdert het water zonder de eigenschappen qua smaak en voedingswaarde van het gedroogde product te wijzigen. Dankzij drogen kan men het potentieel van een voedingsmiddel bewaren. Op die manier voorkomt men de onvermijdelijke oxidatie van zijn cellen, de wijziging van geur, smaak en kleur, en de vernietiging van de inherente voedingsstoffen tijdens het transport en de opslag.
Ik denk veel aan de toekomst, want het is daar dat ik de rest van mijn leven zal doorbrengen.
Woody Allen
U hebt het ondertussen wel begrepen, Supersec biedt superverse producten, maar dan ‘zonder water’.
Een van mijn denkpistes ging gestoeld op een grap van Pierre Desproges over de natuur, die toch wel goed in elkaar zit. Zo zijn Inuit dol op zeehondenvlees, terwijl Ivorianen heel graag ananas eten. Gelukkig maar, want het omgekeerde zou de zaken onnodig ingewikkeld maken.
Spijtig genoeg zijn de Ivorianen verlekkerd op cola, terwijl de Inuit de voorkeur geven aan wodka.
Dergelijke overpeinzingen maken alleen maar duidelijk dat men de dictatuur van verse en exotische waren (en bij uitbreiding van niet-seizoensgebonden producten) niet kan volhouden. Ter compensatie moet men enkele alternatieve oplossingen aanbieden, waarbij het idee van meer doeltreffende voeding een aanzienlijk aandeel kan opeisen.
Meer concreet verkleint het drogen van een voedingsmiddel zijn gewicht en daarmee de ecologische afdruk die verband houdt met het vervoer.
Door ze te drogen kan men seizoensgebonden en kwetsbare producten op een doeltreffende manier opslaan, zonder daarmee het natuurlijke rijpingsproces geweld aan te doen.
In dezelfde zin kan men door droging producten verkopen die in verse toestand zo kwetsbaar zijn dat zoiets onmogelijk zou lukken. Denken we maar aan de bergkrokus, de geschubde inktzwam of de galathea.
Drogen concentreert de grondstof, de smaak en de voedingsstoffen. Het gehalte aan nutriënten van een voedingsmiddel wordt altijd uitgedrukt in verhouding tot zijn droog gewicht. In het ongewijzigde verse product worden die voedingsstoffen opgelost in een flinke hoeveelheid water. In het droge product concentreren ze zich en worden ze efficiënter. Daarnaast willen we het ook nog even hebben over het belang dat de dieetleer en de (conventionele en alternatieve) geneeskunde hechten aan bepaalde voedingsmiddelen, zoals paddenstoelen en vruchten. Ze zijn bijzonder waardevol door hun gehalte aan eiwitten, minerale zouten, sporenelementen (algen), elementen die het immuunstelsel stimuleren (amandelpaddenstoel, shiitake). Die principes blijven actief in het gedroogde product. Uiteraard zijn het geen geneesmiddelen, maar ze geven inhoud aan het begrip ‘voedingssupplement’. Dergelijke middelen, die verdeeld worden door farmaceutische bedrijven, hebben een preventieve werking die gunstig is voor de gezondheid. Het aanbod van Supersec is heel gelijkaardig. En geef toe, de poederversie in gelatine is toch veel minder opwindend dan een paddenstoel of garnaal die in zijn geheel gedroogd werd en klaar is om verorberd te worden.
Iedereen aan het fornuis
We presenteren onze producten bewust op gastronomische wijze. Het droogproces wijzigt de textuur en concentreert de smaak, en maakt daardoor ongewone, oorspronkelijke gastronomische ervaringen mogelijk. Door het meegeven van receptfiches, inlichtingen op de website en gebruiksaanwijzingen op de dozen bestaat onze opdracht er bijgevolg voornamelijk in om onze klanten te begeleiden bij die culinaire ervaring. Wij mogen terecht bogen op een zekere knowhow, want wij hebben ervaring met het ‘Café des Spores’ en de uitgave van ‘UNE INITIATION A LA CUISINE DU CHAMPIGNON’ (Marabout, 2011) en ‘COQUILLAGES ET CRUSTACES’ (Marabout, 2012). Het restaurant Ar Men Du in Névez, waar ik werkzaam ben als chef-kok, kreeg begin 2020 een groene ster in de beroemde Michelingids. Die beloning ondersteunt onze veeleisendheid en onze dagelijkse keuzes: de selectie van kwalitatief hoogstaande ingrediënten voor de bereiding van de gerechten, de mooie vormgeving van de schotels voor de disgenoten en uiteraard de gedeelde passie voor smaak. De eerste indruk intimideert misschien, maar de amateur- of beroepskok zal meteen begrijpen dat gedroogde producten bijzonder speels en makkelijk in gebruik zijn, alleen al door het feit dat ze geen water bevatten.
