Entrée

Persillade de cèpes et girolles

4 Personnes 45 Min.
Persillade de cèpes et girolles Entrée Recette Supersec

Voici une entrée qui sent bon l’automne !  Cette recette est signée Philippe Emanuelli (fondateur de Supersec). Il y met à l’honneur les cèpes et les girolles, dans une succulente poêlée au persil, à l’ail et au beurre.

 

Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin d’utiliser du beurre clarifié. Comment faire ? Voici notre astuce : placez une tablette de beurre frais dans un bol, mettez-le au four à 50°C ou sur un radiateur. Il fond et la caséine (couleur crème) se sépare du corps gras (transparent). Retirez la caséine à la cuillère, et gardez la partie transparente qui est le beurre clarifié. Il ne vous reste plus qu’à cuisiner !

  • 500 g de girolles
  • 500 g de cèpes moyens
  • 1 botte de persil
  • 3 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • Beurre clarifié
  • 1 noisette de beurre frais
  • Brossez les girolles, triez-les et coupez les plus grosses en deux.
  • Brossez les cèpes et détaillez-les en morceaux ou en tranches selon leur taille.
  • Lavez et effeuillez le persil. Hachez-le. Hachez finement l’échalote. Déshabillez les gousses d’ail et blanchissez-les deux fois pour en retirer toute l'âcreté (dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, portez à ébullition, retirez les gousses puis recommencez).
  • Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre clarifié et sauter les champignons à feu vif 7 à 8 minutes. Lorsqu’ils sont colorés, baissez le feu et ajoutez l’ail blanchi et écrasé, puis la moitié du persil et l’échalote hachée. Laissez cuire encore 4 à 5 minutes. Ajoutez le reste du persil, le beurre frais puis salez. Ne salez jamais pendant la cuisson, les champignons rendraient l'eau !

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