{"id":715,"date":"2020-03-27T10:21:20","date_gmt":"2020-03-27T10:21:20","guid":{"rendered":"http:\/\/supersec.com\/our-story\/"},"modified":"2024-01-03T15:27:59","modified_gmt":"2024-01-03T15:27:59","slug":"concept-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/","title":{"rendered":"Concept"},"content":{"rendered":"

Een concept van Philippe Emanuelli<\/h3>

Wij brengen gedroogde producten op de markt. Het is te zeggen, verse producten waaruit het water werd onttrokken. Dit zorgt voor een betere bewaring en een lagere energiefactuur. \u2018Een lagere energiefactuur?\u2019 hoor ik je denken. Wel, door het drogingsproces behoudt het product al zijn smaak en voedingswaarden maar daalt het gewicht met 60 tot 90%. Het transport van de optimale productieplek naar jouw keuken krijgt zo een veel lagere ecologische voetafdruk.<\/p>

Wat vinden wij belangrijk bij het uitbrengen van een product? Voor Supersec zijn de belangrijkste waarden de smaak, de voedingswaarde, het onderliggende verhaal, de dynamiek in het ecosysteem en de duurzaamheid van een product. Deze waarden beantwoorden aan de nieuwe uitdagingen in de wereld en de voedingsindustrie. Vandaag de dag moet lekker eten meer dan ooit ook inspirerend zijn. <\/p>

Een globaal concept<\/h3>\n\n

De belangrijkste drijfveer van de Supersec dynamiek is het volgende: het gedroogde product (zoals de champignons) is geen vervanging voor het verse exemplaar maar eerder een betere versie. Het is niet minder maar net meer.<\/p>\n\n

Vertrekkend van dat centrale idee zijn diverse sterke eigenschappen ontstaan die vandaag het globale concept \u2018Supersec\u2019 vormen.<\/p>\n\n

Achter de paddenstoel zit het bos verborgen<\/h3>\n\n

Het aanbod wilde of natuurlijke producten in een gemiddeld Brussels groentekraam is, naar ons gevoel, eerder beperkt. Sterker nog, zelfs in grote supermarkten stellen we vast dat de verscheidenheid en vaak ook de kwaliteit van het aanbod champignons er de laatste 10 jaar fel op achteruit ging (in tegenstelling tot hun prijs). De oorzaak is wellicht een combinatie van enerzijds de toenemende vervuiling en anderzijds het vaak twijfelachtige bosbeheer. Een indirect gevolg is de ontwikkeling van paddenstoelenteelt, een positief initiatief dat jammer genoeg niet toereikend is.<\/p>\n\n

Vandaag weten we dat de productiviteit van de natuur rechtstreeks verband houdt met de graad van biodiversiteit. We gingen dus op zoek naar uitzonderlijke plekken waar die graad van biodiversiteit waarneembaar is, en we hebben die Supersites ook gevonden! Bovendien vonden we plaatselijke contacten die met moderne technieken de productie, groei en natuurlijke diversiteit aan champignons exploiteren, zonder ze te verzwakken. We kwamen overeen om een deel van de champignons te oogsten, en een deel voor de natuur te laten. Zo maken we ook de beren, hazen, schildpadden, herders met hun schapen, en plukkers uit de diverse dorpen blij!<\/p>\n\n

Voeding voor lichaam en geest<\/h3>\n\n

Onze champignons, onze vruchten en ons zeewier is dus afkomstig uit beschermde en zuivere plekken. Deze groeiplaatsen worden door onze lokale partners onderhouden, bewerkt en beschermt wat resulteert in een duurzaam gebruik van de grond. \n\nDaar bovenop bevordert de zorg voor een goede ontwikkeling van onze gewassen de verspreiding van inheemse soorten in deze \u201cnieuw gecre\u00eberde\u201d biotopen. Er ontstaat echter ook een paradox, namelijk het wilde, ongecontroleerde uit de natuur halen om duurzaamheid te garanderen. Het onderhouden van de natuur als een gezamenlijke tuin met het oog op het herstel van een aanvaardbare biodiversiteit, kan zorgen voor een duurzame productiviteit. Het lijkt een kwestie van gezond verstand, maar iemand moet wel de eerste stap zetten. <\/p><\/div>\n\n

\"\"<\/figure><\/div><\/div>

Hoe droger, hoe beter<\/h3>

Ondanks die aantrekkelijke kansen, hebben we nooit overwogen om met verse champignons te werken. Champignons bevatten tot 95% water. Als we 100 kg verse champignons transporteren van Griekenland naar Brussel, dan legt 95 kg water 3 000 km af! Je ziet zelf dat dat een absurd idee is.<\/p>

Van alle eeuwenoude technieken om voorraden te bewaren, is drogen de zuinigste en meest gebruikte methode. Je hebt genoeg aan wind, zon of een moderne uitvinding zoals een elektrische oven. Na enkele tests stelden we vast dat, door de grote thermische inertie, de elektrische oven op lage temperatuur de beste resultaten geeft. Het water verdampt zonder de eigenschappen qua smaak en voedingswaarde te veranderen. Dankzij drogen kan men het potentieel van een voedingsmiddel bewaren. Op die manier voorkom je de onvermijdelijke oxidatie, de wijziging van geur, smaak en kleur, en de vernietiging van voedingsstoffen tijdens het transport en de opslag.\nU hebt het ondertussen wel begrepen, Supersec biedt superverse producten aan, maar dan \u2018zonder water\u2019. \n<\/p>

I’m interested in the future (\u2026) because that’s where I intend to spend the next few years<\/em><\/strong>.<\/p>Woody Allen <\/cite><\/blockquote>

<\/p>

Een van mijn denkpistes komt voort uit een grap van Pierre Desproges over de natuur, die toch wel goed in elkaar zit. Zo zijn Inuit dol op zeehondenvlees, terwijl Ivorianen heel graag ananas eten. Gelukkig maar, want het omgekeerde zou de zaken onnodig ingewikkeld maken.<\/p>

Dit soort bedenkingen maakt duidelijk dat de huidige overheersing van verse (seizoensgebonden) en exotische producten niet kan worden volhouden, zonder tegelijk enkele alternatieve oplossingen aan te bieden. E\u00e9n van deze oplossingen is meer effici\u00ebnte voeding. Meer concreet verlaagt het drogen van een voedingsmiddel zijn gewicht en daarmee de ecologische afdruk van het vervoer.<\/p>

Gedroogd kunnen seizoensgebonden en kwetsbare producten op een doeltreffende manier worden opgeslagen, zonder daarmee het natuurlijke rijpingsproces te be\u00efnvloeden. Bij uitbreiding kunnen we nu gedroogde producten verkopen die in verse toestand zo kwetsbaar zijn dat de verkoop bijna onmogelijk zou zijn. Denk maar aan de bergkrokus, de geschubde inktzwam of de galathea.<\/p>

Drogen concentreert de grondstof, de smaak en de voedingswaarden. De hoeveelheid nutri\u00ebnten van een voedingsmiddel wordt altijd uitgedrukt in verhouding tot zijn droog gewicht. In het verse product worden die voedingsstoffen opgelost in een grote hoeveelheid water. In het droge product concentreren ze zich en wordt het product effici\u00ebnter. <\/p>

Daarnaast willen we het ook nog even hebben over het belang dat de dieetleer en de (conventionele en alternatieve) geneeskunde hechten aan bepaalde voedingsmiddelen, zoals paddenstoelen en vruchten. Ze zijn bijzonder waardevol door hun eiwittengehalte, mineralen, zouten, en immuun ondersteunende voedingsstoffen (amandelpaddenstoel, shiitake). Al deze principes blijven actief in het gedroogde product. Uiteraard zijn het geen geneesmiddelen, maar ze kunnen worden ingezet als voedingssupplement. Voedingssupplementen gemaakt door farmaceutische bedrijven hebben een preventieve werking die gunstig is voor de gezondheid. Het aanbod van Supersec is heel gelijkaardig. En geef toe, een gelatinesnoepje of poedertje is toch veel minder opwindend dan paddenstoelen of zeewier die in zijn geheel gedroogd werden en klaar zijn om jouw gerecht tot een hoger niveau te tillen.<\/p>

Iedereen aan het fornuis<\/h3>

We richten ons met onze producten bewust op gastronomische keukens. Het droogproces wijzigt de textuur en concentreert de smaak, waardoor ongewone en originele gastronomische ervaringen ontstaan. Een groot deel van ons werk is het begeleiden van klanten naar deze gastronomische ervaringen. Dit doen we met behulp van recepten, informatie op de website en gebruiksaanwijzingen op de verpakking. Onze ervaring in \u2018Caf\u00e9 des Spores\u2019, de uitgave van \u2018UNE INITIATION A LA CUISINE DU CHAMPIGNON\u2019 (Marabout, 2011) en \u2018COQUILLAGES ET CRUSTACES\u2019 (Marabout, 2012) geven ons een zekere legitimiteit. Zowel hobbykoks als professionelen zullen snel ondervinden dat onder een intimiderende buitenkant een ontzettend leuk en gemakkelijk te gebruiken gedroogd product zit, net omdat ze geen water bevatten. Begin 2020 kreeg het restaurant Ar Men Du in N\u00e9vez, waar ik als chef-kok werk, een groene ster van de beroemde Michelingids. Deze prijs bevestigt onze hoge standaarden en de keuzes die we dagelijks maken: de selectie van kwalitatieve ingredi\u00ebnten voor bereide gerechten, de esthetische aantrekkingskracht van de gerechten en natuurlijk de gedeelde passie voor smaak.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Een concept van Philippe Emanuelli Wij brengen gedroogde producten op de markt. Het is te zeggen, verse producten waaruit het water werd onttrokken. Dit zorgt voor een betere bewaring en een lagere energiefactuur. \u2018Een lagere energiefactuur?\u2019 hoor ik je denken. Wel, door het drogingsproces behoudt het product al zijn smaak en voedingswaarden maar daalt het […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false,"footnotes":""},"acf":[],"yoast_head":"\nEen concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van Supersec<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van SupersecPhilippe Emanuelli, chef-kok van restaurant l'Ar Men Du, presenteert het Supersec-concept...\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"nl_NL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van Supersec\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van SupersecPhilippe Emanuelli, chef-kok van restaurant l'Ar Men Du, presenteert het Supersec-concept...\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Supersec\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2024-01-03T15:27:59+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Geschatte leestijd\" \/>\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"6 minuten\" \/>\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/\",\"url\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/\",\"name\":\"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van Supersec\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#primaryimage\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#primaryimage\"},\"thumbnailUrl\":\"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg\",\"datePublished\":\"2020-03-27T10:21:20+00:00\",\"dateModified\":\"2024-01-03T15:27:59+00:00\",\"description\":\"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van SupersecPhilippe Emanuelli, chef-kok van restaurant l'Ar Men Du, presenteert het Supersec-concept...\",\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"nl-NL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/\"]}]},{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"nl-NL\",\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#primaryimage\",\"url\":\"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg\",\"contentUrl\":\"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg\"},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"name\":\"Home\",\"item\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/\"},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"name\":\"Concept\"}]},{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/\",\"name\":\"Supersec\",\"description\":\"Less water, more taste\",\"publisher\":{\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#organization\"},\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":{\"@type\":\"EntryPoint\",\"urlTemplate\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/?s={search_term_string}\"},\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"nl-NL\"},{\"@type\":\"Organization\",\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#organization\",\"name\":\"Supersec\",\"url\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/\",\"logo\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"inLanguage\":\"nl-NL\",\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#\/schema\/logo\/image\/\",\"url\":\"https:\/\/www.supersec.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/telechargement.png\",\"contentUrl\":\"https:\/\/www.supersec.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/telechargement.png\",\"width\":225,\"height\":225,\"caption\":\"Supersec\"},\"image\":{\"@id\":\"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#\/schema\/logo\/image\/\"},\"sameAs\":[\"https:\/\/www.instagram.com\/supersec_official\/\"]}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","yoast_head_json":{"title":"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van Supersec","description":"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van SupersecPhilippe Emanuelli, chef-kok van restaurant l'Ar Men Du, presenteert het Supersec-concept...","robots":{"index":"index","follow":"follow","max-snippet":"max-snippet:-1","max-image-preview":"max-image-preview:large","max-video-preview":"max-video-preview:-1"},"canonical":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/","og_locale":"nl_NL","og_type":"article","og_title":"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van Supersec","og_description":"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van SupersecPhilippe Emanuelli, chef-kok van restaurant l'Ar Men Du, presenteert het Supersec-concept...","og_url":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/","og_site_name":"Supersec","article_modified_time":"2024-01-03T15:27:59+00:00","og_image":[{"url":"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg"}],"twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Geschatte leestijd":"6 minuten"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/","url":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/","name":"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van Supersec","isPartOf":{"@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#website"},"primaryImageOfPage":{"@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#primaryimage"},"image":{"@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg","datePublished":"2020-03-27T10:21:20+00:00","dateModified":"2024-01-03T15:27:59+00:00","description":"Een concept van Philippe Emanuelli | Het verhaal van SupersecPhilippe Emanuelli, chef-kok van restaurant l'Ar Men Du, presenteert het Supersec-concept...","breadcrumb":{"@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#breadcrumb"},"inLanguage":"nl-NL","potentialAction":[{"@type":"ReadAction","target":["https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/"]}]},{"@type":"ImageObject","inLanguage":"nl-NL","@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#primaryimage","url":"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg","contentUrl":"http:\/\/supersec.com\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/About-Philippe-2-683x1024.jpg"},{"@type":"BreadcrumbList","@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/concept-2\/#breadcrumb","itemListElement":[{"@type":"ListItem","position":1,"name":"Home","item":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/"},{"@type":"ListItem","position":2,"name":"Concept"}]},{"@type":"WebSite","@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#website","url":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/","name":"Supersec","description":"Less water, more taste","publisher":{"@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#organization"},"potentialAction":[{"@type":"SearchAction","target":{"@type":"EntryPoint","urlTemplate":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/?s={search_term_string}"},"query-input":"required name=search_term_string"}],"inLanguage":"nl-NL"},{"@type":"Organization","@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#organization","name":"Supersec","url":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/","logo":{"@type":"ImageObject","inLanguage":"nl-NL","@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#\/schema\/logo\/image\/","url":"https:\/\/www.supersec.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/telechargement.png","contentUrl":"https:\/\/www.supersec.com\/wp-content\/uploads\/2021\/09\/telechargement.png","width":225,"height":225,"caption":"Supersec"},"image":{"@id":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/#\/schema\/logo\/image\/"},"sameAs":["https:\/\/www.instagram.com\/supersec_official\/"]}]}},"jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/715"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=715"}],"version-history":[{"count":32,"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/715\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8816,"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/715\/revisions\/8816"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.supersec.com\/nl\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=715"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}